全麦黑啤酒面包的研制

摘要：

以高筋面粉为主要原料,添加全麦粉、黑啤酒、白砂糖、酵母和食盐制作硬式面包.在单因素试验的基础上,通过正交试验优化产品配方,探讨全麦粉、黑啤酒、酵母和食盐的添加量对产品品质的影响.结果表明,在全麦粉添加量30％、黑啤酒添加量62％、酵母添加量1.4％、食盐添加量1.0％时,产品色泽金黄,外脆内软,组织细密,呈现天然麦香,产品比容4.27 mL/g,感官评分92分,各项理化及卫生指标均符合国家标准.由此制成的面包风味独特、营养健康,同时也为全谷物食品的开发及黑啤酒资源的综合开发利用提供参考.

关键词：全麦、黑啤酒、面包、配方

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资助基金：江苏省高等学校大学生创新创业训练计划项目201613104004Y;江苏食品药品职业技术学院科研基金项目JSSPXN2016021;江苏高校品牌专业建设工程资助项目PPZY2015B193

在线出版日期：2018-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：30-34