茶多酚与海藻酸钠涂膜对香肠储藏期品质的影响

摘要：

海藻酸钠对于人体相对安全,且具有形成凝胶和成膜的能力,因此广泛应用于食品业中.茶多酚具有显著的抗氧化功效,因此茶多酚和海藻酸钠涂膜被广泛应用于水果、肉类的保鲜.研究了不同配方茶多酚与海藻酸钠对香肠品质的影响.结果表明,茶多酚-海藻酸钠复合膜对香肠储藏期品质起到较好的提升作用,特别是2.5 g/100mL茶多酚与0.15 g/mL的海藻酸钠结合处理香肠对其品质提升效果较好,该组感官评分较高,pH基本没有变化,且过氧化物酶活性和脂肪氧化度显著低于其他组,该结果表明茶多酚与海藻酸钠涂膜能显著改善香肠的品质.

关键词：茶多酚、海藻酸钠、香肠、脂肪氧化度

所属期刊栏目：39

在线出版日期：2018-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：153-155