酶修饰高粱粉对高粱-小麦面团特性影响的研究
应用质构仪、流变仪、粉质仪,采用谷氨酰胺转氨酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶与葡萄糖氧化酶对高粱粉进行修饰,探究了酶修饰高粱粉对高粱-小麦面团流变特性变化.其中谷氨酰胺转氨酶与碱性蛋白酶提高面团拉伸力,改善流变特性.木瓜蛋白酶对面团特性没有太明显的影响.葡萄糖氧化酶降低面团拉伸力,虽然明显增加面团的弹性模量与黏性模量,但是恶化了粉质特性.
高粱粉、酶修饰、高粱-小麦粉、面团特性
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“十三五”国家重点研发计划项目2016YFD04007002016YFD0400702;吉林省“双十工程”重大科技攻关项目20150201010NY
2018-08-27(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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