发酵剂对发酵香肠蛋白分解及生物胺的影响

摘要：

试验通过添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌混合发酵剂,以植物乳杆菌和自然发酵为对照,目的探究复合发酵剂对发酵羊肉香肠pH、Aw、亚硝酸盐、蛋白质分解及有害生物胺抑制作用等理化品质的影响.结果表明,发酵结束,复合组香肠pH降到组中最低(pH 4.72),显著低于对照和单一的两组(p＜0.05);随着复合组pH快速下降,其Aw下降速率也快于其他两组;且复合发酵剂有效降低香肠中残留亚硝酸盐,成熟结束,其含量显著低于国标安全规定的30 mg/kg (p＜0.05);添加复合发酵剂有助于香肠中蛋白质在干燥成熟期间快速降低;混合发酵剂对酪胺、尸胺、β-苯乙胺生成量的抑制作用显著强对照和单一的两组(p＜0.05),且整个制作过程均未检出组胺.添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌复合发酵剂有助于改善和提高香肠品质和安全性.

关键词：羊肉、发酵香肠、理化品质、蛋白质分解指数、生物胺

所属期刊栏目：39

资助基金：内蒙古自然科学基金面上项目2016MS0311

在线出版日期：2018-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：34-38