冷鲜猪肉挥发性盐基氮值与感官品质的差异研究

摘要：

挥发性盐基氮(TVB-N)常被用作肉类新鲜度评价指标,现行国标中其评价限值为小于等于15 mg/100 g.为了确定这一限量在冷鲜猪肉实际运输储藏过程中的适用性,试验通过模拟畜禽肉冷链物流运输环境,对4℃下不同部位冷鲜猪肉(猪小里脊、猪背最长肌、猪肩肉、猪后腿肉)的挥发性盐基氮值与感官品质的差异进行了研究.结果表明:除了冷鲜猪小里脊肉的TVB-N含量与感官品质的变化基本吻合外,其余三种肉样的TVB-N含量与感官变化相比,均有一定的滞后性.在冷鲜猪肉实际运输储藏过程中,适当减小TVB-N的国标限量可更准确地评价其新鲜度.

关键词：冷鲜猪肉、挥发性盐基氮、感官品质、差异研究

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.1;F252;S816.15

资助基金：广东省科技计划;广州市科技计划;广州市科技计划;研究生科技创新项目

在线出版日期：2018-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：197-199