头足类水产品挥发性盐基氮变化规律的研究

摘要：

头足类分布广泛、成长速度快、生命周期短、种类繁多,是近年来兴起的主流海捕水产品.掌握其鲜度变化规律,对合理开发和利用头足类资源都有相当重要的意义.根据GB 5009.228-2016规定的半微量定氮法,检测头足类的挥发性盐基氮,并对其进行感官评分.结果发现:同一品种不同部位的TVB-N值的比较为:内脏＞头足＞酮体(差异有统计学意义);同一部位不同品种的TVB-N值的比较为:茎柔鱼＞巴特柔鱼＞近海鱿鱼＞普通章鱼＞曼氏乌贼(头足部位曼氏乌贼TVB-N值略高于普通章鱼,且差异有统计学意义).在25℃条件下,曼氏乌贼、普通章鱼和近海鱿鱼的TBV-N值增长趋势较一致,而巴特柔鱼和茎柔鱼的TVB-N增长趋势明显快于前三者.头足类酮体部位的TVB-N值与感官变化趋势做相关性分析,结果发现感官评分与TVB-N值呈负相关.以巴特柔鱼为材料的TVB-N值的比较为:鲜(冻)品＜半成品＜熟制品(差异有统计学意义),以秘鲁茎柔鱼为材料的鲜(冻)品、半成品和熟制品的TVB-N值差异尚无统计学意义,说明热加工对TVB-N值影响不大,或热加工并不能降低TVB-N值,反而增加.头足类水产品的TVB-N值和感官变化不一致,尤其是不能真实地反映远洋鱿鱼的鲜度变化情况,今后可从其他化学指标(如三甲胺、K值等)和物理指标(如pH、质构、微生物等)综合分析头足类水产品的质量和品质.

关键词：头足类、挥发性盐基氮(TVB-N)、鲜度、腐败变质

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分类号：TS207;S931.4;TG146.23

资助基金：舟山市市级公益类科技项目2015C31041

在线出版日期：2018-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：173-177