野生蕨菜护色工艺及干燥方式研究

摘要：

对野生蕨菜进行护色及干燥方式研究.确定亚硫酸钠作为护色液,通过响应曲面试验得出最佳护色条件为:护色液浓度30.21 mg/100 g,护色温度100℃,护色时间2.0 min.从失水率、复水率、感官指标、黄酮含量和铁含量方面考虑,热风干燥、真空干燥和远红外干燥这3种干燥方式各有优点,就生产效率而言,真空干燥和远红外干燥技术较好;就感官评价来说,远红外干燥和热风干燥较好;就黄酮和铁的保留量来说,热风干燥和真空干燥较好.

关键词：野生蕨菜、护色、干燥

所属期刊栏目：39

资助基金：校青年教师科研基金项目“传统绿色保健菜在食品加工贮藏中的安全性研究”201501012

在线出版日期：2018-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：129-133