腌渍黄瓜脱盐工艺的研究

摘要：

对腌渍黄瓜的流水脱盐工艺和静水脱盐工艺进行研究,通过单因素试验和正交试验,研究脱盐时间、温度、料液比对盐渍黄瓜的影响,以脱盐终点和感官评价为指标优化脱盐工艺.结果表明,流水脱盐的最优工艺条件为:脱盐时间2h、脱盐温度20℃、料液比1∶3(g/mL).静水脱盐的最优工艺条件为:脱盐时间1h、脱盐温度20℃、料液比1∶3 (g/mL).对样品的含盐量、感官评分和风味物质含量综合分析,流水脱盐的黄瓜样品要优于静水脱盐的黄瓜样品.

关键词：腌渍、黄瓜、流水脱盐、静水脱盐

所属期刊栏目：39

分类号：TS202.3;R284.2;S631.2

资助基金：国家重点研发计划2016YFD0400405

在线出版日期：2018-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：76-80