湿热处理对藜麦蛋白功能特性的影响

摘要：

试验着重于研究湿热处理对藜麦蛋白水合性质、表面性质和质构特性的影响,以评估藜麦蛋白在食品应用和制造中的加工适性.试验通过碱提酸沉法提取藜麦蛋白质,在20℃～35℃的水浴处理下观察到其最大溶解度,在80℃～95℃的水浴处理下,其溶解度最小.1％的藜麦蛋白悬浮液的黏度对湿热处理几乎不敏感.藜麦蛋白显示出高发泡能力和泡沫稳定性.起泡能力在50C～65℃时最佳,在80C～95℃时最差.藜麦蛋白的乳化能力在温度未达到80℃时,随着温度的提高而上升,之后下降.温度在未达到80℃时,湿热处理对藜麦蛋白的乳液稳定性没有显著影响,当温度大于80℃时,乳化稳定性下降.在95℃制备的凝胶与在85 aC时的相比,其咀嚼性、弹性、内聚性、硬度和黏附性较大,但表面较粗糙,不规则.

关键词：藜麦蛋白、湿热处理、功能特性

所属期刊栏目：39

在线出版日期：2018-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：39-43