硬脂酰乳酸钙对马铃薯馒头品质的影响

摘要：

为改善马铃薯馒头的品质,在混合粉中添加硬脂酰乳酸钙,以硬度、胶着度、咀嚼度、色差、比容及感官评分为评价指标,研究硬脂酰乳酸钙添加量对马铃薯馒头品质的影响.结果表明,添加0.7％的硬脂酰乳酸钙,与对照组相比,其硬度降低26.33％,胶着度降低25.99％,咀嚼度降低26.06％,比容增加16.43％,亮度增加,绿度降低,黄度降低,感官评分升高.因此,硬脂酰乳酸钙的添加改变了马铃薯馒头的感官品质、质构特性、比容、色差.研究结果为马铃薯主食化生产提供理论依据.

关键词：马铃薯馒头、硬脂酰乳酸钙、硬度

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资助基金：长春市双十工程重大科技攻关项目15SS10;吉林省农业科技创新工程创新团队项目CXGC2017TD014

在线出版日期：2018-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：30-33