乳酸乳球菌生物凝固剂对豆腐贮藏性的影响

摘要：

豆腐货的架期较短,一直是工业化发展的瓶颈,试验选用既能发酵产生乳酸作为生物凝固剂又能代谢产生乳酸链球菌素(Nisin)作为生物防腐剂的乳酸乳球菌乳亚种为发酵菌株制作生物凝固剂;在25℃,10℃和4℃三种不同的贮藏温度下,以判定豆腐腐败变质程度的菌落总数,导致豆腐腐败变质的主要微生物乳酸菌、芽孢菌为考察指标,对生物凝固剂豆腐、酸浆豆腐、添加市售Nisin作为防腐剂所制作豆腐的贮藏性进行研究,探讨乳酸菌发酵技术在豆腐保鲜中的应用效果.结果表明,乳酸乳球菌乳亚种生物凝固剂在豆腐保鲜中应用效果较好,明显延长了豆腐的贮藏期.

关键词：乳酸乳球菌乳亚种、生物凝固剂、豆腐、贮藏性

所属期刊栏目：39

分类号：TS202.3;S609.3;TQ920.6

资助基金：豆制品副产物豆渣、黄浆水高值化利用关键技术研究与应用筑科合同3-26号;贵阳市豆制品清洁生产技术与安全保障体系的研究与产业化筑科农合同字第3-08号

在线出版日期：2018-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：141-144