鲜切荸荠无硫护色剂配方响应面法优化

摘要：

为有效处理鲜切荸荠加工过程中出现的褐变问题,开发鲜切荸荠无硫护色技术,试验以新鲜荸荠为原料,选取氯化钠质量分数、柠檬酸质量分数、焦磷酸钠质量分数、L-半胱氨酸质量分数为影响因素,以鲜切荸荠色泽(L*值)为考察指标.在单因素试验的基础上,采用响应面Box-Behnken试验设计构建二次多项式回归方程模型,并进行方差分析和回归拟合.结果表明:复合无硫护色剂最佳配方(质量分数)为:0.25％ L-半胱氨酸,0.8％氯化钠,0.6％柠檬酸,1.0％焦磷酸钠,复合无硫护色剂作用对鲜切荸荠色泽(L*值)的影响程度依次为:L-半胱氨酸＞氯化钠＞柠檬酸＞焦磷酸钠,在此条件下,鲜切荸荠的色泽L*值为74.46,护色效果好.

关键词：鲜切荸荠、护色剂、响应面法

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资助基金：国家级大学生创新创业训练计划项目201611305020;安徽省质量工程一般教学研究项目2016jyxm0657;蚌埠学院实验教学与实验技术研究项目2016syxm13;2016年安徽省教育厅优秀中青年骨干人才国内外访学重点项目gxfxZD2016268

在线出版日期：2018-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：126-131