香辛料提取物对潮汕牛肉丸感官品质和保鲜效果的影响

摘要：

研究香辛料提取物对潮汕牛肉丸感官品质和保鲜效果的影响.结果表明,丁香、迷迭香、桂皮提取物能有效抑制潮汕牛肉丸中TVB-N值增长,从而延长潮汕牛肉丸经济价值;丁香、迷迭香、桂皮提取物可有效降低潮汕牛肉丸蛋白分解速度,有效控制潮汕牛肉丸的pH、TBA值和菌落指标,并保持MetMb含量在合理范围内波动,感官评分相对较高.

关键词：香辛料提取物、潮汕牛肉丸、感官品质、保鲜效果

所属期刊栏目：39

在线出版日期：2018-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：116-118