超声波处理对常温发酵乳发酵特性及其产品性质的影响

摘要：

试验探索了超声波工艺在无添加剂常温发酵乳生产工艺中的应用,并比较未进行超声波处理和超声波处理(超声波频率20 kHz,振幅50％,处理时间400s)对于酸奶发酵过程及其产品性质的影响.结果表明,添加发酵剂后进行超声波处理能够缩短发酵时间1h,而加入发酵剂前超声波处理与对照样品没有显著差异(p＞0.05);破乳前酸奶TPA测试结果中,BC比对照和AC具有较高的硬度、凝聚性和弹性,但是胶黏性和黏着性较低,破乳后测定结果中黏度显示,BC样品比对照和AC样品呈现较好的性质,且在产品30℃加速保质期试验中,BC样品上下黏度差较小,产品较稳定;同时持水性和脱水收缩测试也表现出类似的结果,BC样品30℃放置30 d后持水性仍然较好,脱水收缩现象较弱.

关键词：超声波、常温发酵乳、发酵特性、质构

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.3;S816.6;TQ920.1

资助基金：上海市闵行区两军人才201443

在线出版日期：2018-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：80-85