高粱方便米饭浸泡工艺的优化

摘要：

以高粱为原料制成新型方便米饭,研究浸泡工艺对高粱方便米饭食用品质的影响并对该工艺进行优化.通过测定复水率和感官评分评价浸泡时间、浸泡温度、β-CD、柠檬酸和Na2CO3对高粱方便米饭品质的影响.结果表明,一定时间的温水浸泡处理能显著增加复水率,提高感官品质.低浓度范围内,复水率和感官评分随β-CD浓度的增加而增大.复水率和感官评分随着柠檬酸浓度的增加而减小.正交试验结果表明,高粱方便米饭的最佳浸泡工艺为40℃浸泡3h,柠檬酸的添加量为0.15％,β-CD的添加量为1.5％.在此浸泡工艺下制得的高粱方便米饭的口感良好,感官评分为94.3分,复水率为2.30.

关键词：方便米饭、浸泡、高粱、杂粮、复水

所属期刊栏目：39

资助基金：韶关学院科研项目SY2014KJ11;韶关市科技计划项目韶科”2016”44号

在线出版日期：2018-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：19-23