温度对蛋清碱诱导凝胶形成的影响及机理研究

摘要：

以质地剖面分析(TPA)、流变特性(弹性模量G,和黏性模量G”)、巯基与二硫键含量和表面疏水性为指标,研究温度对蛋清碱诱导凝胶的作用机理,结果表明:在一定温度范围内,随温度的升高,碱诱导蛋清凝胶的TPA特性和流变特性逐渐增强;温度过高,又会破坏已形成的凝胶结构,25℃时形成的凝胶体系稳定;进一步研究发现,温度会影响二硫键的形成和疏水性的变化.研究表明,25 ℃促进蛋清凝胶暴露出了隐藏的-SH,促进-SH氧化,加快了-SH和S-S键的相互转化,增强了凝胶结构,随着温度过升高,又会影响键的形成和转化.疏水相互作用是维系蛋白质-蛋白质凝胶体系的重要作用力,疏水性的氨基酸残基位于蛋白质分子内部,25℃时凝胶体系的疏水键含量最低,更有助于凝胶体系的形成,而温度过高破坏了已经形成的凝胶体系从而能导致疏水键含量上升.

关键词：蛋清凝胶、凝胶机制、质构特性、温度诱导、碱诱导

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.7;O648.17;TE358.3

资助基金：广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心建设项目

在线出版日期：2018-01-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：196-200