红茶粉挤压微细化技术在面包制品中的应用

摘要：

采用福建省福安市出产的坦洋功夫红茶茶叶,将其粉碎添加到面包中研制红茶粉面包,用以提高面包的食用品质.采用双螺杆挤压工艺结合超微粉碎集成技术,获得较细的茶粉粒度,使有效成分溶出量增加,使研制的面包组织细腻,并显著改善面包的食用品质.对红茶粉双螺杆挤压工艺参数和红茶粉超微粉碎工艺参数进行优化.研究了红茶粉粒度、添加方式、稳定时间和添加量对红茶粉面包咖啡碱含量和感官品质的影响,及品质改良剂双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对红茶粉面包感官品质的影响,并优化工艺参数.结果表明,将5％红茶粉加入水中搅拌调和成茶浆,茶浆稳定12 min,与面粉混合,调制面团,双乙酰酒石酸单(双)甘油酯添加量1.2％,在此条件下,研制的红茶粉面包感官品质最好,感官评分为91分,面包咖啡碱含量为0.078％,有效成分(主要是指咖啡碱)含量最高,试验结果与传统工艺采用超微粉碎制备的红茶粉及研制的红茶粉面包比较,各项性能指标都有改善.

关键词：坦洋功夫红茶、双螺杆挤压、超微粉碎、红茶粉面包、感官品质、有效成分

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TP2

资助基金：2013年福建省科技厅星火计划项目2013S0066;2013年国家技术创新基金项目13C26213502909

在线出版日期：2018-01-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：86-90