酒店火龙果皮性质与加工应用

摘要：

火龙果为常见水果,富含甜菜苷色素及其他营养成分.试验以火龙果皮色素为材料,探讨不同酒精浓度、温度及酸碱环境中色素稳定性,清除DPPH自由基能力与还原能力.以火龙果皮与色素添加于食品中,增添色泽.结果发现,温度越高,火龙果皮色素越容易发生劣变,且pH对色素本身影响并不大,因此可广泛应用于食品加工中;由色素抗氧化力试验结果可知其具有清除DPPH自由基能力与还原能力.在食品加工应用探讨中,以火龙果皮制作的蜜饯,颜色鲜艳、口感清脆;火龙果皮色素添加于果冻、软糖及优格制程中,颜色维持良好,可取代化学色素.

关键词：火龙果、甜菜苷色素、果皮加工应用

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TQ6

在线出版日期：2018-01-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：53-56