不同发酵方法制作馒头储存过程水分分布变化

摘要：

利用质构仪测定和低磁场核磁共振(NMR)测定并比较传统酵子面糊深度发酵与以酵母为发酵剂的一次发酵、二次发酵及面糊深度发酵方法制作的馒头贮藏过程的硬度、水分分布状态.结果表明,酵子面糊馒头的硬度较大,但72 h后相对变硬率较小,在储存过程中,酵子面糊深度发酵制作馒头的强结合水先下降后上升,总水分和弱结合水稍有上升,且变化不大;所有酵母发酵馒头在储存过程,强结合水几乎呈直线下降,弱结合水及自由水在储存过程的变化与总水分类似,都是24h内上升,然后下降.

关键词：馒头、发酵方法、硬度、水分分布

所属期刊栏目：38

分类号：TS231;TS74;X793

资助基金：公益性行业农业科研专项201303070-01

在线出版日期：2018-01-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：39-42