乳酸乳球菌豆腐生物凝固剂性能评价研究

摘要：

以乳酸乳球菌乳亚种为发酵菌株,大豆黄浆水为培养基质,制作生物凝固剂;以生物凝固剂豆腐的感官指标、凝胶强度、得率和持水率为评价标准,探讨纯种乳酸菌豆腐生物凝固与传统黄浆水自然发酵凝固剂对豆腐品质的影响.结果表明:乳酸乳球菌乳亚种生物凝固剂制作的豆腐感官评分为9.7分,凝胶强度为614.39 MPa,得率为151.08 g/100g,持水率为95.47％,综合评分为227.96,凝固效果显著优于黄浆水自然发酵凝固剂.

关键词：乳酸乳球菌乳亚种、黄浆水、豆腐、感官指标、理化指标

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.1;S688.4;TP393

资助基金：豆制品副产物豆渣、黄浆水高值化利用关键技术研究与应用筑科合同号;贵阳市豆制品清洁生产技术与安全保障体系的研究与产业化筑科农合同字第号

在线出版日期：2017-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：146-149