大豆蛋白对玉米淀粉复合凝胶微观结构的影响

摘要：

以玉米淀粉和大豆蛋白为原料,制备玉米淀粉-大豆蛋白复合凝胶,采用扫描电镜和DSC等仪器测定了玉米淀粉-大豆蛋白复合凝胶的微观形貌及热特性,探讨了大豆蛋白含量对玉米淀粉-大豆蛋白复合凝胶微观结构及热特性的影响.SEM结果表明玉米淀粉-大豆蛋白复合凝胶结构致密且有孔隙,蛋白含量越高,复合物凝胶孔隙越多;DSC结果表明大豆蛋白-玉米淀粉复合物热稳定性高,热特征温度在100℃～140℃,复合物热特性与大豆蛋白分子大小及结构相关,凝胶体系中复合物含量与蛋白质含量相关.因此,在实际工业生产中可通过蛋白含量有效控制复合凝胶微观结构特性、孔隙率及复合物产率.

关键词：玉米淀粉、大豆蛋白、复合物、微观结构、热特性

所属期刊栏目：38

分类号：TE3;TB3

资助基金：黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划UNPYSCT-2015091;黑龙江省科学基金项目LC2016004;黑龙江省博士后科研启动基金LBH-Q15143

在线出版日期：2017-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：140-142