鸡腿菇多肽-果糖美拉德反应制备抗氧化剂及其应用研究

摘要：

以羟基自由基清除率为指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验对鸡腿菇多肽-果糖美拉德反应制备抗氧化剂的工艺进行优化;并将其应用于提高鸭肉丸和鮥鱼香肠的耐氧化性.试验结果表明:采用鸡腿菇多肽-果糖美拉德反应制备抗氧化剂的最佳工艺参数为糖肽比1.95∶1 (g/g)、反应温度100.8℃和反应时间123.2 min,所得实际羟基自由基清除率达69.33％;与对照组相比,添加了美拉德反应物的鸭肉丸和鮥鱼香肠的氧化性得到良好地抑制,脂质氧化速度明显降低,且添加量和耐氧化性呈正相关,在添加量为2.5％时,鸭肉丸耐氧化效果最好,在添加量为3％时,鮥鱼香肠耐氧化效果最好.

关键词：鸡腿菇、多肽、果糖、美拉德反应、抗氧化剂

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;S81

资助基金：国家星火计划项目2013GA690416;江苏省苏北科技发展计划项目BN2015016;徐州工程学院培育项目XKY2014214

在线出版日期：2017-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：87-93