桑椹五味子复合功能性酸奶的研制

摘要：

以桑椹、五味子和鲜牛奶为主要原料,研制具有保健功能的复合酸奶.以感官评分为指标,通过单因素试验以及混料设计对复合酸奶的配方进行优化,并在此基础上通过单因素试验以及Box-Behnken响应曲面试验对复合酸奶的制备工艺条件进行优化.结果表明:桑椹五味子复合酸奶的最优配方为五味子果浆11％、桑椹果浆14.0％、白砂糖11％、鲜牛乳64％,复合稳定剂为0.6％6,得出的感官评分为93.21±0.32分;制备工艺为:发酵时间12h,发酵温度41℃,接种量5.49,进一步验证试验,得出的复合酸奶的感官评分为93.35±0.14分.在此条件下制备的酸奶工艺稳定可行,产品质地均匀、香气协调、口感细腻.

关键词：桑椹、五味子、酸奶、抗氧化、Box-Behnken响应曲面试验

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TP3

资助基金：国家大学生创新创业项目201614440047

在线出版日期：2017-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：42-47