响应面法优化马铃薯全粉酶解酸奶制作工艺

摘要：

试验采用α-淀粉酶在50℃下水解马铃薯全粉10 min,得到DE值为13.5左右的酶解液,利用得到的酶解液与奶粉制作马铃薯全粉酶解酸奶,为优化其制作工艺.以感官评分为评价指标,在单因素试验基础上,选出3个影响因素(加糖量质量分数、接种量、奶粉与马铃薯粉质量比),运用响应面法对三因素的交互作用进行研究并优化出一种最佳工艺,最后进行验证试验.结果表明:加糖量质量分数2.9％,接种量6.6％,奶粉与马铃薯粉质量比3.7∶1,发酵时间5h时,酸奶样品均匀细腻,酸甜可口,感官评分可达94.7分,与优化结果接近.

关键词：马铃薯全粉、酸奶、响应面、工艺优化

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TM5

在线出版日期：2017-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-21