黑曲霉发酵对高粱粉理化和加工特性的影响

摘要：

试验以高粱粉为基质,选用黑曲霉进行固态发酵.试验结果表明,发酵后高粱粉中总淀粉质量分数下降了48.45％,直链淀粉质量分数升高了15.21％,粗蛋白含量和体外蛋白消化率分别提高了26.42％和73.59％,均达到极显著水平(p＜0.01).同时,吸水指数和水溶指数上升,与未发酵的高粱粉相比,发酵后高粱粉的水溶指数提高了6倍.在糊化特性方面,黑曲霉发酵的高粱粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著下降(p＜0.01),回生值升高,糊化温度降低,峰值时间提前,高梁粉的食用品质得到改善.

关键词：黑曲霉、高粱粉、固态发酵、理化特性、加工特性

所属期刊栏目：38

分类号：S5 ;TS2

资助基金：吉林省科技发展计划项目编号20140204011NY;国家现代农业产业技术体系CARS02-29

在线出版日期：2017-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：158-162