龙香芋头脯加工工艺的研究

摘要：

以新鲜的兴化龙香芋为原料,探讨了龙香芋头脯的加工工艺,采取单因素及正交试验,以产品的感官品质为评价依据,经数据处理,得出最佳的工艺条件:用0.4％亚硫酸氢钠溶液和0.3％氯化钙溶液护色及硬化50min,50％蔗糖溶液糖渍约12 h,0.3％柠檬酸溶液调酸至pH 4.2,70℃温度烘箱干燥180 min,经此工艺条件处理后,得到的产品感官评分为39.1分(满分40分).经质构仪分析,产品的脆度及硬度与甘薯果脯接近,因此该产品不但具有传统甘薯果脯的口感,而且营养丰富,风味独特.

关键词：龙香芋、芋头脯、加工工艺

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TQ4

资助基金：泰州市级农业项目芋头绿色精深加工技术研究与新产品开发的项目成果TN2013001

在线出版日期：2017-06-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：36-39