绿豆粉营养成分测定及加工特性研究

摘要：

以绿豆为原料,测定绿豆的基本营养成分,并研究绿豆的糊化特性、流变学特性和质构特性.结果表明:绿豆中蛋白质含量为23.12％,脂肪含量为1.76％;绿豆的峰值黏度、崩解值、回升值和糊化温度分别为20.89±0.06Pa·s,1.46±0.03 Pa·s,14.57±0.05 Pa·s和79℃±0.05 ℃;流变学特性表明,在25℃条件下,RVA糊化处理的绿豆样品均具有弹性特性,表现出剪切稀化的特点,呈现假塑性流体特性;质构测试分析结果表明,绿豆质构特性与小麦相近,可作为小麦替代粉.

关键词：谷物粉、营养分析、糊化特性、流变特性、质构特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS210.1;R284.1;S512.1

资助基金：吉林省双十工程科技攻关计划重大项目20150201010NY

在线出版日期：2017-05-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：272-275