夏季红茶摇青发酵工艺优化及香气成分的SPME-GC/MS分析

摘要：

开展摇青发酵工艺在夏季红茶加工中的应用研究,分析其香气组分,为提高夏季红茶品质提供理论基础.采取L9(34)正交试验方法,优化夏季红茶摇青发酵工艺.采取固相微萃取和气相色谱-质谱(SPME-GC/MS)对摇青发酵红茶香气成分进行分析.夏季摇青发酵红茶优化工艺参数为:萎凋时间14 h、摇青时间55 min、堆积发酵时间4.0 h,在该工艺参数下制作的红茶具有明显甜花香.在摇青发酵红茶中共检测出83种香气成分,包括醇类、酯类、醛类、烯烃类和酮类等,其中醇类和酯类化合物含量较高,以苯乙醇、芳樟醇及其氧化物、香叶醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、水杨酸甲酯等17种化合物为主体,占香气成分总量的61.34％,是形成摇青发酵红茶甜花香的重要组分,而3,7-二甲基-1,5,7-辛三.烯-3-醇可能是形成摇青发酵红茶甜花香的特殊成分.同时检出了β-环柠檬醛、柠檬醛等31种对照中未检出的香气成分.摇青发酵可增加红茶香气组分,有利于提高夏季红茶香气品质.

关键词：夏季红茶、摇青发酵、正交试验、香气成分、GC/MS分析

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分类号：TS261.4;TQ920.1;Q936

资助基金：四川省教育厅科技项目15ZB-0496;2014NY-019

在线出版日期：2017-05-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：164-168