比利时风味小麦啤酒工艺研究

摘要：

以大麦麦芽、小麦、特种麦芽、德国303酵母(上面酵母)、啤酒花和干橘子皮等为原料,经啤酒酵母发酵酿制而成,具有比利时风味特点的小麦啤酒.试验着重阐明了麦芽汁的制备、发酵以及贮酒等工艺的操作要点,探讨干橘子皮的添加量、干橘子皮的添加方式以及啤酒花的添加量对成品啤酒风味的影响.试验结果表明,煮沸结束后立即加入干橘子皮最佳,且添加量为30 g/L较宜,啤酒花添加量0.02％较为适宜,所得比利时橘子皮风味啤酒纯正,有十分明显的橘香味.感官方面,橘香味浓郁,口味醇爽,苦味适宜,色度较浅,CO2含量高,杀口力强;理化方面,原麦汁浓度为11 °p,苦味质26～28 BU,色度约25～27 EBC,最终发酵度66％～69％.

关键词：比利时风味、干橘子皮、德国303啤酒酵母、小麦啤酒

所属期刊栏目：38

分类号：TS261.3;TP273;S571.9

在线出版日期：2017-05-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：137-140