基于美拉德反应优化传统麻花工艺的研究

摘要：

以葡萄糖和L-赖氨酸为主要底物,采用美拉德反应改善无糖麻花的颜色和风味.通过单因素试验和Box-Behnken响应面法,以感官评价和美拉德反应液褐变指数为指标,优化出最佳工艺条件.结果表明,在初始pH9,面粉100％,水50％,植物油5％,泡打粉0.7％,食盐1.5％,葡萄糖和L-赖氨酸(质量比1‖1)添加量0.5％,温度133℃油炸10 min的条件下,得到的麻花感官品质最佳,颜色金黄,风味纯正.

关键词：麻花、美拉德反应、响应面

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TP3

在线出版日期：2017-05-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：113-118