3种药食同源中草药对面包加工品质的影响研究

摘要：

以面团体积、面团pH、面包水分含量及面包贮放过程的霉菌生长情况为指标,初步探讨3种药食两用中草药对面团发酵性能与面包品质及贮藏性能的影响.试验结果表明:枸杞提取液对面团发酵体积有一定抑制作用,生姜提取液则可增大面团的醒发体积,而红枣提取液对面团发酵体积呈现先促进后抑制的效果.选用的3种中草药提取液均能有效抑制霉菌生长,且枸杞提取液相比更适合面包加工.

关键词：药食两用中草药、面团、发酵、面包、品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;R28

资助基金：国家星火计划项目2013GA780011;潮州市科技引导计划项目2014N02;广东顺大食品调料有限公司委托项目韩合”2012”162号;广东普通高校工程技术开发中心项目“粤东食品加工与安全控制工程技术开发中心”GCZX-A1415;韩山师范学院2014年大学生创新性实验计划项目20140076;韩山师范学院2013年大学生创新性实验计划项目2012048

在线出版日期：2017-05-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：45-49