2种树莓格瓦斯品质及香气成分分析

摘要：

2种自制树莓格瓦斯分别由大麦芽、切片面包糖化并添加树莓汁,经酵母菌发酵酿造而成,具有清爽可口、营养丰富等特点.通过建立模糊数学模型定量评价树莓格瓦斯品质,并通过气相色谱质谱联用仪确定特征香气活性物质.结果表明,大麦芽树莓格瓦斯产品1只有1个峰值,为0.28,品质优秀;切片面包树莓格瓦斯产品2有2个峰值,分别为0.28,0.275,且品质优秀,但2个峰值说明感官评分意见不统一.因此,2种树莓格瓦斯的感官评价为:树莓格瓦斯产品1＞树莓格瓦斯产品2.2种树莓格瓦斯的香气活性物质含量有显著性差异(p＜0.05),但特征香气活性物质相同,均为酯类物质和羟基类物质,2种树莓格瓦斯分别含有12种酯类物质和4种羟基类物质,其中酯类物质主要是乙基酯类,含量最高为十六烯酸乙酯;羟基类物质中含量最高为苯乙醇.香气物质对树莓格瓦斯风味有重要影响.

关键词：树莓格瓦斯、模糊综合评判、香气成分、酯类物质、羟基类物质

所属期刊栏目：38

分类号：TS262.7;O657.63;S663.4

资助基金：国家级星火计划;校重大课题支持基金项目

在线出版日期：2017-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：283-288