羟丙基二淀粉磷酸酯对面粉品质的影响研究

摘要：

羟丙基二淀粉磷酸酯在面制品中具有重要的应用价值,为了揭示羟丙基二淀粉磷酸酯对面制品的品质影响,就羟丙基二淀粉磷酸酯对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数和降落数值的影响进行了研究.结果表明,在面粉中添加1％～7％的羟丙基二淀粉磷酸酯,对面粉的粉质特性指标具有较小的提高作用,对面团的拉伸面积具有较大的降低作用,对面粉白度无影响,对面粉湿面筋含量具有较小的降低作用,对湿面筋指数具有较大的增大作用,对面粉降落数值具有较小的降低作用.因此,根据面制品的种类,选择适宜的羟丙基二淀粉磷酸酯添加量,以制备出品质合格的面制品.

关键词：羟丙基二淀粉磷酸酯、面粉、品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS211.43;S512.1;S331

资助基金：河南省高等学校重点科研项目15B550005

在线出版日期：2017-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：176-178