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酸凝温度对Mascarpone干酪性质的影响

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马斯卡彭尼(Mascarpone)是一种起源于意大利的酸凝新鲜干酪.试验研究了不同凝乳温度(70℃,75℃,80℃,85℃和90℃)对干酪得率、水分含量、质构、流变性和感官性质的影响.结果表明,当凝乳温度从70℃上升到90℃时,Mascarpone干酪得率显著提高(p<0.05),水分含量由41.87%下降到38.05%.90℃下凝乳形成干酪的硬度黏性、涂抹性和凝聚性较70℃分别增加了132.63%,177.09%,158.75%和123.10%.90℃凝乳形成的Mascarpone干酪风味、质地和色泽较佳,且乳清析出较少.随着凝乳温度的升高,Mascarpone干酪的储能模量G'值和损耗模量G”都显著增加(p<0.05),tanδ值显著下降(p<0.05),说明随着温度的上升,干酪的弹性成分逐渐占优势,整个体系显现出固体的特征.

马斯卡彭尼、凝乳温度、质构、流变性

38

TS252.53;TQ323.8;O657.33

2017-04-01(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

共5页

150-154

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食品工业

1004-471X

31-1532/TS

38

2017,38(2)

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