响应面法优化广东客家黄酒产γ-氨基丁酸的发酵工艺

摘要：

研究红曲添加量、主酵温度和主酵时间对广东客家黄酒产γ-氨基丁酸(GABA)的影响,并用响应面法对客家黄酒产GABA的发酵工艺条件进行优化.结果表明,红曲添加量、主酵温度和主酵时间对客家黄酒中GABA含量有较大影响,响应面分析法优化红曲添加量、主酵温度和主酵时间3个因素得到模型方程:y=298.36+40.84A+27.68B+5.02C-14.10AB+ 11.71AC+52.21BC-41.44A2-26.54B2-30.01C2(其中,A为红曲添加量,B为主酵温度,C为主酵时间),确定了最佳发酵工艺条件为红曲添加量6.5％,主酵温度32℃,主酵时间6d,此条件下酿制的广东客家黄酒中GABA含量达到309.09 mg/L,高于市售客家黄酒,且电子舌分析得到工艺优化黄酒与市售黄龙客家甜黄酒在滋味上差异不大.

关键词：广东客家黄酒、GABA、发酵工艺、响应面法

所属期刊栏目：38

分类号：TS202.3;TQ920.6;S852.42

资助基金：研究生科技创新项目;广东省产学研项目;广东省自然科学基金;广东省教育厅重点项目

在线出版日期：2017-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：116-120