青香蕉抗性淀粉提取工艺优化及物理特性研究

摘要：

试验以巴西种青香蕉为试材,在果浆酶、AmylaSe酶、pH、温度和时间等五个因素作用下,分别提取青香蕉中抗性淀粉,以单因素试验为基础,通过对酶解条件进行优化,从而得到纯度较高的青香蕉抗性淀粉,并对得到的抗性淀粉的透明度、溶解度、持水性及冻融稳定性等物理特性进行研究.结果表明,五个因素对RS纯度的影响大小依次是Amvlase酶＞pH＞温度＞果浆酶＞时间,最佳的酶解工艺参数为:果浆酶用量0.15％,Amylase酶用量0.15％,作用pH 5,作用温度40℃,酶解时间1h.由此得到的抗性淀粉纯度最高,为96.1％,通过对抗性淀粉透明度、溶解度、持水性及冻融稳定性等物理特性的研究表明,青香蕉抗性淀粉透明度、持水性较好,溶解度低,反复冻融的次数越多,糊化的冻融稳定性越高.

关键词：青香蕉、抗性淀粉、提取工艺、物理特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;S66

资助基金：海南省自然科学基金20153159;海南省高等学校科研项目Hnky2016ZD-1

在线出版日期：2017-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：26-31