不同热处理对酸奶品质特性的影响

摘要：

试验选取经过不同热处理后的鲜奶,分别制成不同的搅拌型和凝固型酸奶,以未变性乳清蛋白含量、黏度、乳清析出率、pH、色泽和感官评价等为指标,研究不同热处理条件对该条件下制得的搅拌型和凝固型酸奶相关指标的影响及其贮藏期间品质的变化.结果表明,当加热条件为95℃、10 min处理原料,即未变性乳清蛋白含量为0.631 mg/mL时,酸奶的感官评价、色泽比较好,在储藏期间的黏度较高、乳清析出率低,在储藏期间能保持较好的稳定性和品质特征.

关键词：热处理、酸奶、品质特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.54;S512.1;R725.6

资助基金：国家自然科学基金31271904

在线出版日期：2017-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：141-145