仙草多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能的影响

摘要：

采用碱提醇沉的方法提取仙草多糖,研究了添加仙草多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能的影响.用物性分析仪、离心法和色差计分别测定了凝胶的质构、保水性和色泽变化,用光谱法测定了热诱导凝胶过程中蛋白的聚集程度变化.结果表明,仙草多糖添加量在0～0.2％范围内,保水性变化差异不显著,随着添加量的继续增加,凝胶保水性显著下降;色泽上,仙草多糖会引起L*的下降和a*与b*的上升,但凝胶色泽均匀稳定;当仙草多糖添加量为0.15％时,促进了肌原纤维蛋白受热聚集,肌原纤维蛋白凝胶的硬度、咀嚼性和弹性均达到最大,比对照组分别提高了43.98％,53.00％和4.82％.

关键词：肌原纤维蛋白、仙草、质构性质、保水性

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TE32;O657.3

资助基金：河南省扶持企业自主创新资金项目;河南省高等学校重点科研项目

在线出版日期：2017-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：134-137