辣木酥性饼干工艺研究

摘要：

试验探讨了以辣木叶超微粉为原料的酥性饼干的制作工艺,研究了辣木超微粉、植物油和白糖等对酥性饼干感官品质、吸水率、色泽和质构等性质的影响,并优化了辣木饼干的最佳工艺配方.结果表明:当辣木叶超微粉1 g、植物油10 g、白糖10 g时得到的辣木酥性饼干为最佳工艺配方,感官评分为89.3分,吸水率为46.86％,L*为53.28,a*为-1.30,b*为33.01,硬度为49.46N,内聚性为0.29,弹性为0.23 mm,咀嚼性为3.97 mJ.且辣木叶超微粉会降低饼干的内聚性和弹性,改变其咀嚼性,并且能抑制饼干成品的吸水性,对成品饼干的防潮保存具有一定的意义.

关键词：辣木、酥性饼干、色度、质构

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分类号：TS213.21;R284.1;TQ645.1

资助基金：中国热带农科院院本级基本科研业务费专项;湛江市科技计划;广西省科技厅科技攻关计划

在线出版日期：2017-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：113-117