腌制工艺对泥鳅鱼骨及其罐头感官品质的影响

摘要：

采用腌制工艺处理泥鳅,研究其鱼骨钙、灰分、水分、硬度、显微结构及其泥鳅罐头感官品质的变化.结果表明,腌制工艺使泥鳅鱼骨硬度降低77.7％,钙、灰分及水分含量分别降低了6.15％,2.43％和14.7％,并提高了泥鳅罐头感官品质.扫描电镜发现,泥鳅鱼骨经腌制处理后,鱼骨表面致密的结构被破坏,内部出现鳞片状疏松结构.这说明腌制工艺导致泥鳅鱼骨组分流失,结构疏松,从而泥鳅鱼骨硬度下降.试验结果还表明,泥鳅腌制工艺的适宜条件为料酒添加量30％、腌制时间90 min.

关键词：泥鳅、腌制、鱼骨、硬度、感官品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.9;TG156;R720.5

资助基金：东丽区科技型中小企业发展专项产学研合作项目;天津市科技特派员项目

在线出版日期：2017-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：76-80