高纤维玉米蛋糕蒸制加工的研究

摘要：

传统工艺制作的蛋糕已不再满足人们的需求.配方和加工方式的改进是蛋糕产业的发展方向.根据加工方式分类,目前较常见的有蒸制蛋糕和焙烤蛋糕两种.以精细玉米粉和膳食纤维粉作为蛋糕加工的辅料,参照蛋糕加工的一般工艺流程,采用蒸制方式代替焙烤加工,可以制作出一种风味佳、营养价值高的新型蛋糕产品.不仅可以满足人们对蛋糕品质和健康的要求,同时也可提高玉米的附加值,开发玉米的深加工市场.通过单因素试验和正交优化试验,可以确定高纤维玉米蛋糕蒸制加工时的最佳配方,以此配方采用蒸制和焙烤两种加工方式制作高纤维玉米蛋糕,并对二者进行对比研究.

关键词：玉米粉、蛋糕、配方、蒸制加工

所属期刊栏目：38

资助基金：大学生创新创业训练项目资助课题“高纤维玉米蛋糕及其预混粉的研发”项目编号:201410057057

在线出版日期：2017-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：57-60