响应面法优化麻辣豆腐皮生产工艺的研究

摘要：

以大豆为原料,采用响应面分析法研究了麻辣豆腐皮的生产工艺.首先,通过单因素试验研究了生产工艺中的破脑粒径大小、点浆温度、卤水用量、调味粉的添加量对麻辣豆腐皮质量的影响;根据Design-Expert中心优化组合试验设计原理,采用响应面分析法,得到的最佳生产工艺条件为:破脑粒径大小1.5～2.0 cm,点浆温度85 ℃C,卤水用量4％,调味粉(由辣椒粉和花椒粉以2∶1的比例配制)的添加量2％.此条件下,麻辣豆腐皮产品组织状态均匀一致,硬中带韧,色泽鲜亮,口味适中.

关键词：豆腐皮、质构特性、生产工艺、感官评定、响应面

所属期刊栏目：38

在线出版日期：2017-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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