滚揉工艺对冷冻调理猪排品质的影响

摘要：

以新鲜猪肉为原料生产冷冻调理猪排,为探究最佳真空滚揉工艺参数,分别以质构、感官评分、蒸煮损失、吸收率和蛋白含量为指标研究了滚揉时间、液肉比和磷酸盐添加量三个因素对猪排品质的影响,并以吸收率和感官评分的综合指标为目标值设计了正交试验.结果表明,滚揉时间2.5 h,液肉比35％,磷酸盐添加量0.5％时,冷冻调理猪排的滚揉效果最佳.

关键词：猪排、滚揉、质构、蛋白

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在线出版日期：2017-02-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：157-162