复合护色助剂对牛肉制品亚硝酸盐残留和色泽的控制技术

摘要：

以牛肉为研究对象,分析不同护色助剂处理后其制品中亚硝酸盐残留量和色度值的变化,比较不同护色助剂对牛肉制品安全和色泽的控制效果.结果显示:复合护色助剂茶多酚300mg·kg-1,D-异抗坏血酸钠750mg·kg-1与抗坏血酸360 mg· kg-1、内酯450mg·kg-1合用,制成的牛肉亚硝酸盐残留量最少,即14.78rng·kg-1.复合护色助剂腌制的牛内在L*,a*和b*值上与对照组没有显著性差别(p＞0.05).随着贮藏时间的延长,二者的p,矿和b*值都没有发生太大的变化.试验表明,使用复合护色助剂腌制的牛肉其色泽能够达到传统腌制方法的效果,并且在货架期内色泽稳定性较好.

关键词：牛肉制品、复合护色助剂、亚硝酸盐残留、色泽

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资助基金：2014年中央财政农业技术推广补助资金项目

在线出版日期：2017-02-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：105-109