湿热处理对不同淀粉理化特性的影响

摘要：

以普通玉米淀粉、高直链玉米淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉为试验材料,研究湿热处理对不同淀粉颗粒形貌、颗粒大小、糊化特性以及抗消化特性的影响.结果表明,在淀粉乳水分含量为30％,在120℃处理湿热处理10h,不同来源的淀粉,其颗粒形貌变化不同,其中普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉的部分颗粒间发生粘结,少许淀粉颗粒中出现了较小的颗粒,淀粉表面有较大的凹坑;马铃薯淀粉和绿豆淀粉部分颗粒形态发生变化,颗粒的脐点处出现凹坑、部分淀粉颗粒有破碎;但湿热处理前后淀粉的偏光十字没有明显变化.与原淀粉相比,不同来源淀粉经过湿热处理后淀粉糊的溶解度、膨胀度和透明度均降低,降低幅度因淀粉种类的不同而有差异.湿热处理能够提高抗性淀粉含量.湿热处理后淀粉的糊化特性发生变化,糊化温度升高,峰值黏度、低谷黏度和破损值降低.普通玉米淀粉和绿豆淀粉的最终黏度和回生值下降,马铃薯淀粉的最终黏度和回生值增大.

关键词：淀粉、湿热处理、理化特性、抗性淀粉

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资助基金：中央高校基本科研业务费专项2452015206,陕西省农业科技攻关项目2012K02-14

在线出版日期：2017-02-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：88-91