微波灭菌时间和功率对大口黑鲈鱼肉品质的影响

摘要：

为优化微波灭菌工艺,试验研究了微波灭菌不同时间及功率对鲈鱼半成品菌落总数、pH、水分损失及质构特性的影响.结果表明,随着微波灭菌时间和功率的增加,鱼肉的水分损失明显增加;鱼肉pH先上升后下降,最终稳定在6.6～6.7;鱼肉硬度、胶着度和咀嚼度先下降后上升.微波灭菌时间45 s、功率280W时,鱼肉水分损失最少,菌落总数可＜ 10 CFU/g;,保证灭菌效果的同时,鱼块外形、硬度及口感等也达到理想状态.

关键词：大口黑鲈、微波灭菌、品质

所属期刊栏目：37

资助基金：湖北省重大科技创新计划2015ABA038,十二五国家科技支撑计划2014BAA03B05,湖北省科技支撑计划2014BBA158,湖北省农业科技创新中心项目2016-620-000-001-036

在线出版日期：2017-02-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：77-80