添加不同粒度紫苏粕对蒸烤馒头面团流变学特性的影响

摘要：

以面包粉为试验材料,采用7个添加量(2％,4％,6％,8％,10％,12％和14％)和2个粒度(80和100目)进行测试,分析紫苏粕粉添加量、粒度对面团流变学特性的影响.随着紫苏粕粉添加量的增加,面团拉伸面积、拉伸长度、形成时间、稳定时间和粉质质量指数呈现逐渐下降趋势;吸水率、弱化度随着紫苏粕粉添加量与粒度的增大,均呈现升高趋势;拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比随着添加量的增加呈先上升后下降的趋势.紫苏粕粒度在100目时,其吸水率、稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸长度较80目紫苏粕粉高,而拉伸比、最大拉伸比较80目紫苏粕粉小,说明紫苏粉粒度和添加量的不同对面团的流变学特性有显著影响.综合比较,添加8％粒度为100目的紫苏粉的面团流变学特性最优.

关键词：紫苏粕、蒸烤馒头、面团、流变学特性、粒度

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.1;TQ342.21;TK730

资助基金：吉林省科技厅科技支撑计划科技攻关计划重大专项20130204044NY

在线出版日期：2017-02-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：17-21