红枣发酵饮料抗氧化活性的研究

摘要：

研究红枣酵素饮料在发酵过程中抗氧化能力的变化.以羟基自由基清除力、亚硝酸盐的消除率、还原力、超氧阴离子自由基清除率和过氧化氢消除率为指标,多体系地考察发酵过程中抗氧化性能的变化,并进行相关性分析.抗氧化活性结果表明,总酚含量、羟基自由基清除能力、亚硝酸盐清除率、还原力、超氧阴离子自由基清除率和H2O2消除率均表现出浓度依赖性,随着添加量的增加而升高;红枣发酵汁对羟基自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除率和H2O2消除率,优于VC对照.结论表明,红枣发酵汁在发酵过程中体现了高抗氧化性能,抗氧化性能基本呈现上升趋势,与酚类物质含量相关性较大.

关键词：红枣酵素、抗氧化能力、总酚含量

所属期刊栏目：37

分类号：TS275.4;S665.1;R284.2

资助基金：河南省食品加工过程安全控制技术创新团队;发酵红枣汁关键技术研究和新产品开发

在线出版日期：2017-02-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：9-12