短期暂养对草鱼肉质和挥发性风味的影响

摘要：

试验主要研究了草鱼暂养0,1,2,3,4,5,6和7d的肌肉的基础营养成分,以及持水率、熟肉率、pH、肌肉的质构特性、食用品质、脂肪酸含量以及气味成分的变化.结果表明,随着暂养天数的增加,总糖、粗脂肪、持水率和熟肉率逐渐降低,粗蛋白、咀嚼性和胶着性变化不大,灰分和pH略有升高,暂养过程中鱼肉中的各种脂肪酸呈一定规律变化,气味成分也发生了明显的变化.通过感官评定法分析了生熟鱼肉中气味的变化,说明通过短期暂养可以一定程度降低鱼肉中的鱼腥味和泥土味.

关键词：草鱼、暂养、品质、风味

所属期刊栏目：37

资助基金：江西省现代农业产业技术体系建设专项资金

在线出版日期：2017-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：139-143