茎瘤芥叶番茄发酵果酱的研制

摘要：

以茎瘤芥叶和番茄为原料,开发一种新型发酵果酱,茎瘤芥茎叶经打浆、浓缩处理后,添加乳酸菌进行发酵,发酵浆再与番茄浆和辅料混合调配,制备复合果酱.结果表明发酵条件为白砂糖添加量8％,乳酸菌接种量0.2％,发酵温度38℃,发酵时间24 h,可去除茎瘤芥叶的芥辣味,保留清香的风味.茎瘤芥叶发酵浆与番茄浆质量比为4∶6,白砂糖添加量30％,卡拉胶添加量0.8％,浓缩时间40 min.制得的发酵果酱颜色为红褐色,均匀细腻,酸甜可口,具有茎瘤芥特有的清香风味,口感协调.

关键词：茎瘤芥叶、番茄、发酵、果酱

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.3;R952;Q939.117

资助基金：校级大学生创新创业训练计划项目;三峡库区特色作物工程研究中心项目

在线出版日期：2017-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：135-138